美拉德反應的發(fā)展史
發(fā)布時間：2013-10-22 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
起始階段
1、 席夫堿的生成(Shiffbase)：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。
3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脫氧—2—酮糖)。
中間階段
在中間階段，Amadori化合物通過三條路線進行反應。1、 酸性條件下：經(jīng)1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。2、 堿性條件下：經(jīng)2,3—烯醇化反應，產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅(qū)體。3、 Strecker聚解反應：繼續(xù)進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最后階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，產(chǎn)生Strecker醛類。
最終階段
此階段反應復雜，機制尚不清楚，中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進行醛基—氨基反應,最終生成類黑精。美拉德反應產(chǎn)物出類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應的產(chǎn)物都是呈香成分。反應經(jīng)過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。目前研究發(fā)現(xiàn)其與機體的生理和病理過程密切相關(guān)。越來越多的研究結(jié)果顯示出美拉德反應作為與人類自身密切相關(guān)的研究具有重要的意義，目前研究焦點在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動力學以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中處處可見。因此，隨著現(xiàn)代科技的不斷進步，相信美拉德反應的研究將可能成為中藥研究的新視角。
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